la lucanica
I prodotti
La storia
Cicerone, Marziale e Varrone attribuiscono ai lucani l’origine del termine “lucanica” conosciuta comunemente come salsiccia. Introdotta nell’antica Roma dalle schiave Lucane, la lucanica, era composta carne salata tritata ed insaccata nel budello per poterla conservare per lunghi periodi in modo da essere facilmente trasportata dai soldati dell’esercito durante le missioni. Solo successivamente Apicio fornì la ricetta per prepararla e da quel momento, lucanica divenne sinonimo di salsiccia.
La preparazione
La lucanica è prodotta dalla spalla di suini D.O.P. provenienti da allevamenti del territorio. La carne viene dapprima snervata e tagliata a grana grossa in trafile a punta di coltello da 16 mm. Successivamente la carne viene “impastata” con spezie che conferiscono aroma e gusto particolari. L’impasto viene poi insaccato nel budello per la stagionatura in ambienti a temperatura controllata per circa 3-4 settimane. Il periodo ideale per la preparazione e l’essiccazione va da Dicembre a Febbraio.
La produzione
La lucanica è prodotta sull’intero territorio con sfumature differenti da una zona all’altra. La più importante produzione si ha nella zona intorno a Potenza ed in particolare a Picerno dove, questo salume, ha ottenuto il riconoscimento IGP. Le varie tipologie prodotte hanno caratteristiche differenti dipendenti dalle materie prime utilizzate e dalle spezie usate nella preparazione dell’impasto. Particolarmente interessante è la variante con i semi di finocchio caratteristica della zona del Vulture.